İşkembe çorbasını evde hazırlamak isteyenlerin en büyük şikâyeti pişirme sırasında ortaya çıkan ağır koku. Lokanta mutfaklarında yıllardır uygulanan yöntemlerden biri ise işkembeyi pişirmeden önce sirkeli suda bekletmek ve ilk haşlama suyunu dökmek.
Türk mutfağının en sevilen sakatat yemeklerinden işkembe çorbası, doğru hazırlandığında lokantalardaki gibi berrak, kıvamlı ve lezzetli oluyor. Ancak temizliği yeterince iyi yapılmadığında hem çorbanın tadı ağırlaşıyor hem de mutfağa keskin bir koku yayılıyor.
33 yıldır lokantacılık yapan ustaların uyguladığı geleneksel yöntemlerden biri, temizlenmiş işkembeyi sirke ve su karışımında kısa süre bekletmek. Ardından işkembe bol suyla birkaç kez yıkanıyor.
İLK HAŞLAMA SUYUNU DÖKÜN
Kokuyu azaltan asıl aşamalardan biri ilk haşlama. Temizlenen işkembe tencereye alınarak yaklaşık 10 dakika kaynatılıyor. Bu ilk su dökülüp işkembe yeniden sıcak suyla pişiriliyor.
İkinci pişirme suyuna birkaç parça defne yaprağı ve kuru soğan eklemek de ağır kokunun bastırılmasına yardımcı oluyor. İşkembe tamamen yumuşadığında küçük parçalar halinde doğranıyor.
LOKANTA USULÜ İŞKEMBE ÇORBASI
Çorbanın terbiyesi için bir kapta yoğurt, yumurta sarısı ve un çırpılıyor. İşkembenin sıcak suyundan birkaç kepçe azar azar eklenerek karışım ılıştırılıyor. Hazırlanan terbiye daha sonra tencereye yavaşça ilave ediliyor.
Çorba birkaç dakika daha kaynatıldıktan sonra işkembeler ekleniyor. Servis sırasında üzerine tereyağında kızdırılmış kırmızı biber gezdiriliyor. Sarımsaklı sirke ve limon da isteğe göre sofraya getiriliyor.
İşkembe hazırlanırken hijyen de önemli. Çiğ sakatatla temas eden bıçak, kesme tahtası ve mutfak yüzeylerinin işlem bittikten sonra iyice temizlenmesi gerekiyor.
Lokanta usulü kokusuz işkembe çorbası tarifi
Malzemeler:
- 1 kg temizlenmiş dana işkembe
- 2 yemek kaşığı sirke
- 1 adet kuru soğan
- 2 adet defne yaprağı
- 6-7 su bardağı su
- Tuz
Terbiyesi için:
- 3 yemek kaşığı yoğurt
- 2 yemek kaşığı un
- 1 yumurta sarısı
- Yarım limonun suyu
Servis için:
- 3 diş sarımsak
- Yarım çay bardağı sirke
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- Pul biber
İşkembe çorbası nasıl yapılır?
İşkembeyi bol suyla iyice yıkayın. Ardından üzerini geçecek kadar su ve 2 yemek kaşığı sirke ekleyerek yaklaşık 20 dakika bekletin. Tekrar durulayıp tencereye alın.
Üzerine su ekleyerek 10 dakika kaynatın ve ilk haşlama suyunu tamamen dökün. İşkembeyi yeniden tencereye alıp temiz sıcak su, bütün soğan ve defne yapraklarını ekleyin. İşkembe iyice yumuşayana kadar pişirin.
Pişen işkembeyi çıkarıp küçük parçalar halinde doğrayın. Haşlama suyundaki soğan ve defne yapraklarını alın.
Yoğurt, un, yumurta sarısı ve limon suyunu ayrı bir kapta çırpın. Çorbanın sıcak suyundan 2 kepçe ekleyerek terbiyeyi ılıştırın. Ardından karışımı yavaş yavaş tencereye dökün ve sürekli karıştırın.
Doğranmış işkembeleri ekleyip çorbayı 5-10 dakika daha kısık ateşte pişirin. Tuzunu son aşamada ayarlayın.
Serviste tereyağında kızdırılmış pul biberi üzerine gezdirin. Ezilmiş sarımsak ile sirkeyi karıştırıp yanında servis edin. İlk haşlama suyunun dökülmesi ve işkembenin önceden sirkeli suda bekletilmesi, ağır kokuyu azaltmanın en önemli iki noktasıdır.
