Mutfakta birkaç tane kalan sebzeler çoğu zaman yemek hazırlamak için yeterli görülmüyor. Oysa bu sebzeleri bir araya getirerek kış sofralarına yakışan karışık bir turşu hazırlamak mümkün. Sivas’ta da kışlık yiyecek hazırlama geleneğinde önemli yer tutan turşu, farklı sebzeleri değerlendirmenin pratik yollarından biri. Özellikle sert ve taze sebzeler kullanıldığında, doğru salamura ve uygun saklama koşullarıyla kıtır kıtır bir sonuç elde ediliyor.
Sivas usulünden esinlenen karışık turşunun malzemeleri
Karışık turşu için tek bir sebzeye bağlı kalmak gerekmiyor. Evde bulunan taze ve sağlam sebzeler bir araya getirilebiliyor.
Malzemeler:
- 500 gram küçük salatalık
- 3 adet havuç
- 500 gram beyaz lahana
- 4-5 adet yeşil biber
- 1 küçük karnabahar
- 6-7 diş sarımsak
- İsteğe bağlı birkaç dal kereviz yaprağı
Salamura için:
- 1 litre içme suyu
- 200 ml yüzde 5 asitli üzüm veya elma sirkesi
- 40 gram turşuluk tuz
Bu ölçüler yaklaşık 1,2 litre salamura hazırlar. Kavanozların büyüklüğüne ve sebzelerin yerleşimine göre daha fazla salamura gerekirse aynı oran korunarak yeniden hazırlanmalı.
Karışık turşu nasıl yapılır?
Öncelikle sebzeleri bol suyla yıkayın. Havuçları halka halka, lahanayı iri parçalar hâlinde doğrayın. Karnabaharı küçük çiçeklere ayırın. Salatalıkları küçükse bütün bırakın, büyük olanları birkaç parçaya kesin.
Temiz cam kavanozların tabanına birkaç diş sarımsak yerleştirin. Ardından havuç, lahana, salatalık, biber ve karnabaharı karışık şekilde doldurun.
Sebzeleri kavanoza yerleştirirken çok fazla ezmemeye dikkat edin. Aralarına kalan sarımsakları ve isterseniz kereviz yapraklarını ekleyin.
Ayrı bir kapta içme suyu, sirke ve tuzu karıştırarak tuzun tamamen çözünmesini sağlayın. Hazırladığınız salamurayı sebzelerin üzerine dökün.
Sebzelerin tamamının sıvının altında kalması önemli. Kavanozun kapağını kapattıktan sonra buzdolabına kaldırın.
Turşunun kıtır kalması için nelere dikkat edilmeli?
Karışık turşu hazırlarken yapılan en yaygın hatalardan biri yumuşamaya başlamış sebzeleri kullanmak.
Özellikle salatalık ve biberlerin taze, sert ve çürüksüz olması gerekiyor. Sebzelerin diri olması, turşunun dokusunu korumasında önemli rol oynuyor.
Havuç ve karnabahar gibi sert sebzeleri çok küçük doğramamak da kıtırlığını korumaya yardımcı oluyor.
Bir diğer önemli ayrıntı ise sıcak su kullanmamak. Sebzelerin üzerine kaynar salamura dökülmesi, özellikle salatalıkların yumuşamasına neden olabiliyor.
Turşuya nohut eklemek şart mı?
Anadolu’nun birçok yerinde geleneksel turşu tariflerinde kavanozun dibine birkaç nohut konuluyor.
Bu uygulama özellikle doğal fermantasyonla hazırlanan turşularda biliniyor. Ancak nohut, turşunun kıtır kalmasını garanti etmiyor.
Bu tarifte sirke kullanıldığı için nohut eklemeye gerek bulunmuyor. Sebzelerin dokusunu korumak açısından tazelik, doğru salamura ve soğukta saklama daha önemli.
Karışık turşu kaç günde hazır olur?
Buzdolabında saklanan sirkeli karışık turşuda ince doğranmış sebzeler birkaç gün içinde tatlanmaya başlar. Havuç ve karnabahar gibi daha sert sebzelerin lezzet kazanması için yaklaşık bir hafta beklemek daha iyi sonuç verir.
Turşunun tadı bekledikçe değişir. Bu nedenle ilk haftanın ardından küçük miktarlarda kontrol ederek damak zevkinize uygun zamanda tüketebilirsiniz.
Bu tarif oda sıcaklığında uzun süre bekletilen, raf ömrü doğrulanmış bir konserve tarifi değildir. Kavanozlar buzdolabında saklanmalı ve turşu birkaç hafta içinde tüketilmelidir. Küf, kötü koku veya alışılmadık bir bozulma belirtisi görülürse tüketilmemelidir.
Artan sebzeleri değerlendirmenin lezzetli yolu
Karışık turşunun en güzel tarafı, tek bir sebzeyle sınırlı olmaması. Yemeklerden kalan sağlam havuçlar, birkaç parça lahana veya buzdolabındaki taze biberler aynı kavanozda değerlendirilebiliyor.
Sivas’ın kışlık hazırlık geleneğinden esinlenen bu yöntem, hem sofralara çeşitlilik katıyor hem de mutfakta sebze israfını azaltmaya yardımcı oluyor.
Lezzetli ve kıtır bir karışık turşu hazırlamanın temelinde ise üç basit ayrıntı bulunuyor: Taze sebze kullanmak, salamura oranını korumak ve turşuyu uygun sıcaklıkta saklamak.
