Kışlık domates hazırlarken yıllardır uygulanan her yöntem güvenli değil. Özellikle kavanozu sıcak domatesle doldurup kapağını kapatmak, konserve için tek başına yeterli sayılmıyor. Ev yapımı konservelerde yapılan hatalar, nadir görülse de son derece ağır seyreden botulizm zehirlenmesine kadar gidebiliyor.
Yazın son günlerinde pazardan kasalarla alınan domatesler kaynatılıyor, kavanozlara doldurulup kış için rafa kaldırılıyor. Ancak ev konservesinde lezzetten önce dikkat edilmesi gereken konu güvenlik.
En çok güvenilen işaretlerden biri kapağın vakum yapması. Kapak içeri doğru çöktüğünde kavanozun sağlam olduğu düşünülüyor. Oysa kapağın tutması, içindeki domatesin güvenli şekilde konserve edildiğini göstermiyor.
DOMATESİN ASİTLİĞİ ÖNEMLİ
Domates asitli bir gıda olarak bilinse de her domates aynı pH değerine sahip değil. Bu nedenle güvenilir konserve tariflerinde domatesin asitliği şansa bırakılmıyor.
ABD Ulusal Evde Gıda Muhafaza Merkezi’nin (NCHFP) tariflerinde kavanoza şişelenmiş limon suyu veya sitrik asit ekleniyor. Yaklaşık 1 litrelik kavanoz için 2 yemek kaşığı şişelenmiş limon suyu ya da yarım çay kaşığı sitrik asit ölçüsü veriliyor. Ardından tarifte belirtilen ısıl işlem uygulanıyor.
Burada limon suyu ekleyip kapağı kapatmak da yeterli değil. Konservenin güvenli şekilde hazırlanması için tarifteki süre ve yöntem izlenmeli.
SOĞAN VE BİBER EKLERKEN DİKKAT
Domates sosuna soğan, biber veya başka sebzeler eklemek mutfakta sık yapılan bir uygulama. Fakat bu malzemeler eklendiğinde karışımın asit dengesi de değişiyor.
Bu nedenle konserve tariflerinde ölçüleri göz kararı değiştirmemek önemli. Kışlık sos hazırlanacaksa domates ve diğer sebzelerin oranları güvenilir, test edilmiş bir tarife göre belirlenmeli.
KÖTÜ KOKMUYORSA GÜVENLİ DEMEK DEĞİL
Botulizm konusunda en yanıltıcı noktalardan biri de bu. Tehlikeli toksin her zaman kötü koku, farklı tat veya gözle görülür bir bozulma bırakmıyor. Bu yüzden şüpheli bir konserveyi “Bir tadına bakayım” diyerek kontrol etmek doğru değil.
Kapağı şişmiş, sızdırmış, açılırken sıvı fışkırtan, küflenmiş veya görüntüsü değişmiş kavanozlar hiç tadına bakılmadan ayrılmalı.
Evde domates konservesi hazırlarken yıllardır kullanılan kulaktan dolma ölçüler yerine gıda güvenliği açısından test edilmiş tarifleri izlemek en doğru yol. Özellikle “Sıcağı kavanoza doldurdum, kapak tuttu” düşüncesine güvenmemek gerekiyor.
