Adıyaman mutfağının en bilinen lezzetlerinden çiğ köfte, yıllardır sofraların vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. İnce bulgur, isot ve çeşitli baharatlarla hazırlanan çiğ köftede kullanılan malzemeler kadar yoğurma tekniği de sonucu doğrudan etkiliyor.
Geleneksel çiğ köfte denildiğinde akla etli tarifler gelse de günümüzde evlerde ve işletmelerde etsiz çiğ köfte çok daha yaygın hazırlanıyor. Adıyaman usulü tariflerde ise bulgurun kıvamı, isotun aroması ve malzemelerin uzun süre yoğrularak bütünleşmesi öne çıkıyor.
BULGURU FAZLA SUYLA ISLATMIYORLAR
Çiğ köfte yaparken yapılan hatalardan biri ince bulguru fazla miktarda suyla yumuşatmak. Fazla su kullanıldığında karışım gevşeyebiliyor ve çiğ köftenin kendine özgü kıvamını yakalamak zorlaşıyor.
Bunun yerine bulgurun diğer malzemelerle birlikte kontrollü biçimde yoğrulması tercih ediliyor. Gerektiğinde çok az su eklenerek kıvam ayarlanıyor.
İSOT LEZZETİN TEMELİNİ OLUŞTURUYOR
Adıyaman usulü çiğ köftenin karakteristik lezzetinde isot önemli bir yere sahip. İsotun yanı sıra salça, soğan, sarımsak ve baharatlar bulgurla iyice bütünleşene kadar yoğruluyor.
Yoğurma işlemi kısa tutulmuyor. Bulgurlar yumuşayıp karışım macunumsu ve şekil verilebilir bir kıvama ulaşana kadar işleme devam ediliyor.
ADIYAMAN USULÜ ETSİZ ÇİĞ KÖFTE TARİFİ
Malzemeler:
- 2 su bardağı ince esmer köftelik bulgur
- 1 adet kuru soğan
- 2 diş sarımsak
- 2 yemek kaşığı domates salçası
- 1 yemek kaşığı biber salçası
- 3-4 yemek kaşığı isot
- 1 tatlı kaşığı kimyon
- 1 çay kaşığı karabiber
- Yeteri kadar tuz
- Yarım çay bardağı zeytinyağı
- 1 adet limonun suyu
- Gerektiği kadar soğuk su
- Birkaç dal taze soğan
- Yarım demet maydanoz
ÇİĞ KÖFTE NASIL HAZIRLANIR?
İnce doğranmış veya rendelenmiş kuru soğan ile sarımsağı geniş bir çiğ köfte tepsisine alın. Domates ve biber salçasını, isotu, kimyonu, karabiberi ve tuzu ekleyerek karıştırın.
Ardından ince bulguru ilave edin ve yoğurmaya başlayın. Karışım çok kuru kaldığında suyu bir anda dökmek yerine azar azar ekleyin. Bulgurlar yumuşayıp karışım birbirini tutmaya başlayıncaya kadar yoğurmaya devam edin.
Kıvam yakalandığında zeytinyağı ve limon suyunu ekleyin. Son aşamada ince kıyılmış maydanoz ve taze soğanı karışıma katıp kısa süre daha yoğurun.
Hazırlanan çiğ köfteden küçük parçalar koparıp avuç içerisinde sıkarak klasik şeklini verin. Marul, limon, maydanoz ve isteğe göre nar ekşisiyle servis edin.
ACELE ETMEMEK GEREKİYOR
İyi bir çiğ köftenin püf noktası bulguru suya boğmadan yumuşatmak ve malzemelerin birbirine geçmesine zaman tanımak. Yoğurma tamamlandığında bulgurun sertliği kaybolmalı ancak karışım da sulu hale gelmemeli.
İsot miktarı damak tadına göre değiştirilebilir. Acıyı sevenler miktarı artırabilirken daha hafif bir çiğ köfte isteyenler isotu azaltabilir. Böylece evde de Adıyaman mutfağını hatırlatan kıvamlı ve bol aromalı bir çiğ köfte hazırlanabilir.
