Makarna hazırlamak mutfağın en kolay işlerinden biri gibi görünse de kıvamını doğru tutturmak her zaman mümkün olmuyor. Birkaç dakika fazla pişirilen makarna yumuşayıp lapa hale gelirken, yanlış süzme ve soslama yöntemi de sonuç üzerinde etkili oluyor.
İtalyan mutfağında ise makarnanın diri kalması için temel yöntem oldukça basit: Makarnayı tamamen yumuşayana kadar değil, “al dente” kıvamına ulaşana kadar pişirmek ve sosla buluşturma işlemini tavada tamamlamak.
Bu yöntemde makarna hem formunu koruyor hem de sosu daha iyi üzerine alıyor.
MAKARNAYI BOL SUDA PİŞİRİN
İlk önemli nokta tencere seçimi. Makarnanın rahat hareket edebileceği büyüklükte bir tencere kullanılması gerekiyor.
Su kaynadıktan sonra tuz ekleniyor ve ardından makarna tencereye bırakılıyor. Özellikle ilk birkaç dakika makarnayı karıştırmak, parçaların birbirine ve tencerenin tabanına yapışmasını önlemeye yardımcı oluyor.
Burada sık yapılan hatalardan biri ise haşlama suyuna yağ eklemek. Buna gerek yok. Yağ, daha sonra sosun makarnanın yüzeyine tutunmasını da zorlaştırabilir.
PAKETTEKİ SÜREDEN ÖNCE KONTROL EDİN
Makarnanın lapa olmaması için en önemli aşama pişirme süresi.
Paket üzerinde örneğin 10 dakika yazıyorsa makarnayı son dakikaya kadar kendi haline bırakmak yerine birkaç dakika öncesinden kontrol etmeye başlamak gerekiyor.
Amaç makarnanın içinin pişmesi ancak ısırıldığında hafif bir direnç göstermesi. İtalyanların “al dente” olarak adlandırdığı kıvam tam olarak bunu ifade ediyor.
Makarnayı sosla birlikte tavada bir süre daha pişirecekseniz, tencereden biraz daha erken çıkarmak gerekiyor. Çünkü makarna sıcak sosun içerisinde de pişmeye devam ediyor.
MAKARNA SUYUNU DÖKMEDEN ÖNCE BİR BARDAK AYIRIN
İtalyan usulü makarnada en işe yarayan ayrıntılardan biri de haşlama suyunu tamamen lavaboya dökmemek.
Makarnayı süzmeden önce bir kepçe veya yaklaşık bir bardak haşlama suyu ayırın. Nişasta içeren bu sudan sosun içerisine azar azar eklemek, sos ile makarnanın daha iyi bütünleşmesini sağlıyor.
Ardından makarnayı süzüp doğrudan sosun bulunduğu tavaya alın.
SOSU ÜZERİNE DÖKMEK YERİNE TAVADA BULUŞTURUN
Makarnayı tabağa koyup üzerine sos dökmek yerine, makarna ile sosu tavada yaklaşık 1-2 dakika birlikte çevirmek daha iyi sonuç veriyor.
Ayırdığınız makarna suyundan gerektiği kadar ekleyerek sosun kıvamını ayarlayabilirsiniz. Böylece sos yalnızca makarnanın üzerinde kalmıyor, makarnayla bütünleşiyor.
Bu aşama aynı zamanda makarnanın son pişme noktası olduğu için haşlama sırasında fazla bekletmemek önem taşıyor.
SOĞUK SUYLA YIKAMAYIN
Sıcak servis edilecek makarnayı süzdükten sonra musluğun altında yıkamak da yapılan hatalardan biri.
Yıkama işlemi makarnanın yüzeyindeki nişastayı uzaklaştırıyor. Bu da sosun makarnaya tutunmasını zorlaştırabiliyor. Bu nedenle makarna süzüldükten sonra bekletilmeden sosun bulunduğu tavaya aktarılmalı.
İyi bir makarna için pahalı malzemelerden önce pişirme süresini doğru ayarlamak gerekiyor. Makarnayı al dente kıvamında tencereden almak, haşlama suyundan ayırmak ve pişirme işlemini sosun içerisinde tamamlamak İtalyan mutfağındaki temel tekniği oluşturuyor.
Sonuçta makarna ne lapa oluyor ne de sos tabağın dibinde kalıyor.
