Evde yapılan yoğurdun kıvamını tutturmak her zaman kolay olmuyor. Bazen yoğurt beklenenden cıvık kalırken bazen de üzerinde fazla miktarda su birikebiliyor. Oysa sütün sıcaklığından mayalama süresine kadar birkaç ayrıntıya dikkat edildiğinde daha yoğun, kaşıktan düşmeyen köy yoğurdu kıvamı elde etmek mümkün.
Ev yapımı yoğurdun lezzeti kadar kıvamı da önem taşıyor. Özellikle geleneksel köy yoğurdu gibi sert ve yoğun bir sonuç isteyenlerin mayalama sırasında bazı noktalara dikkat etmesi gerekiyor.
Yoğurdun sulanmasının en önemli nedenlerinden biri sütün yanlış sıcaklıkta mayalanması. Çok sıcak süt mayadaki bakterilerin zarar görmesine, fazla soğuk süt ise mayalanmanın yeterince gerçekleşmemesine yol açabiliyor.
SÜTÜ İYİCE KAYNATIN
Yoğun kıvamlı yoğurt için sütü kaynama noktasına geldikten sonra kısık ateşte bir süre daha tutmak işe yarıyor. Bu işlem sütün içindeki suyun bir bölümünün buharlaşmasını sağlıyor ve daha yoğun bir yapı oluşturuyor.
Ardından süt yaklaşık 42-45 dereceye kadar soğutulmalı. Termometre bulunmuyorsa geleneksel yöntemde temiz bir parmak süte değdirildiğinde sıcaklığın yakmayacak ancak belirgin şekilde sıcak hissedilecek seviyede olması bekleniyor.
MAYAYI FAZLA KOYMAYIN
Sanılanın aksine fazla maya kullanmak yoğurdu daha sert yapmıyor. Yaklaşık 1 litre süt için 1 yemek kaşığı kadar yoğurt genellikle yeterli oluyor.
Maya önce küçük bir kapta birkaç kaşık ılık sütle karıştırılmalı, ardından süte eklenmeli. Çok sert karıştırmak yerine mayanın süte yavaşça dağıtılması yeterli.
MAYALANIRKEN KABI HAREKET ETTİRMEYİN
Yoğurt kabının mayalanma sırasında sallanmaması ve yerinin değiştirilmemesi kıvam açısından önemli. Kabın üzeri kapatıldıktan sonra sıcaklığını koruyacak şekilde sarılarak yaklaşık 4-6 saat bekletilebilir.
Yoğurt tuttuğunda ise doğrudan kaşıkla karıştırılmamalı. Kabın kapağı açılarak önce oda sıcaklığında kısa süre dinlendirilmesi, ardından buzdolabına alınması daha iyi sonuç veriyor.
TAŞ GİBİ YOĞURDUN SON SIRRI: DİNLENDİRME
Mayalanan yoğurt buzdolabına girdikten hemen sonra tüketilirse kıvamı henüz tam oturmamış olabilir. En az 6-8 saat, mümkünse bir gece boyunca hiç dokunmadan dinlendirmek yoğurdun daha sıkı hale gelmesini sağlıyor.
Yoğurdun üzerinde az miktarda sarımsı su oluşması ise bozulduğu anlamına gelmiyor. Bu sıvı peynir altı suyudur ve yoğurda tekrar karıştırılabilir. Ancak doğru süt sıcaklığı, ölçülü maya ve yeterli dinlendirme sayesinde fazla sulanmanın önüne geçmek mümkün.
