Mutfak dünyasında kruvasan denince akla ilk olarak Fransa gelse de, hamur işi (Pastry) ve fırıncılık konusunda usta olan Alman şefler bu lezzeti bambaşka bir boyuta taşıyor. Alman disiplini ve hassasiyetiyle hazırlanan kruvasanlar; dışının kusursuz çıtırlığı, içinin petek petek ayrılan yapısı ve derin tereyağı aromasıyla gastronomide fark yaratıyor.
Alman şeflerin geleneksel Fransız yönteminden ayrılan en büyük sırrı ise “Soğuk Fermantasyon” (Körfermentation) ve tereyağı-hamur katlama derecelerine gösterdikleri milimetrik özen. İşte evinizde profesyonel fırın kalitesinde kruvasan yapmanızı sağlayacak Alman usulü kruvasan tarifi ve püf noktaları…
Alman Şeflerin Kusursuz Kruvasan Tüyoları
24 Saatlik Soğuk Fermantasyon: Alman şefler hamuru asla aceleye getirmez. Hamur hazırlandıktan sonra buzdolabında en az 12 ila 24 saat arasında dinlendirilir. Bu süreç hamurun maya aromasını olgunlaştırır ve katlanırken tereyağının erimesini engeller.
Kuru Tereyağı (Toured Butter) Kullanımı: Normal tereyağındaki su oranı hamurun çıtırlığını bozabilir. Şefler %82-84 yağ oranına sahip yüksek kaliteli, soğuk tereyağı tercih eder.
Mükemmel Isı Dengesi: Katlama işlemi yapılırken hamur ile tereyağının aynı esneklikte ve sıcaklıkta (yaklaşık 12-14°C) olması gerekir.
Mükemmel Petek Dokulu Alman Usulü Kruvasan Tarifi
Malzemeler:
Hamur İçin:
500 gram baklavalık/böreklik veya yüksek proteinli ekmeklik un
60 gram toz şeker
10 gram tuz
10 gram kuru maya (veya 25 gram yaş maya)
140 ml soğuk süt
140 ml soğuk su
40 gram oda sıcaklığında yumuşamış tereyağı
Turşulama (Katlama) İçin:
250 gram soğuk kaliteli tereyağı (%82 yağ oranlı)
Üzeri İçin:
1 adet yumurta sarısı
1 yemek kaşığı süt
Hazırlanışı:
Hamurun Yoğrulması: Un, şeker, tuz, maya, soğuk süt, soğuk su ve 40 gram yumuşak tereyağını bir stand mikserinde düşük devirde yaklaşık 8-10 dakika yoğurun. Hamur pürüzsüz ama çok yumuşak olmayan bir kıvam almalıdır. Hamuru streç filme sarıp buzdolabında 12-24 saat dinlendirin.
Tereyağı Blokunun Hazırlanması: 250 gram soğuk tereyağını iki yağlı kağıt arasına koyun. Merdane ile vurarak ve ezerek yaklaşık 15×15 cm boyutlarında düzgün bir kare haline getirin. Tekrar sertleşmesi için buzdolabına kaldırın.
Katlama (Laminasyon) Aşaması:
Dinlenen hamuru buzdolabından çıkarıp 20×40 cm boyutlarında dikdörtgen şeklinde açın.
Soğuk tereyağı karesini hamurun ortasına yerleştirin ve hamurun kenarlarını tereyağının üzerine zarf gibi kapatıp birleşme yerlerini sıkıca kenetleyin.
Merdane ile uzunlamasına (yaklaşık 60 cm) yavaşça açın. Hamuru üçe katlayın (Mektup katlaması).
Streç filme sarıp buzdolabında 30 dakika dinlendirin.
Bu açma, üçe katlama ve 30 dakika buzdolabında dinlendirme işlemini toplam 3 kez tekrarlayın.
Şekil Verma: Dinlenen kat kat hamuru son kez yaklaşık 4-5 mm kalınlığında uzun bir dikdörtgen şeklinde açın. Bıçak veya pizza kesici ile tabanı 10 cm, boyu 25 cm olan uzun üçgenler kesin. Üçgenlerin tabanına minik bir çentik atıp hafifçe çekerek uç kısmına doğru sıkıca sarın.
Son Mayalama: Şekil verdiğiniz kruvasanları yağlı kağıt serili tepsiye dizin. Oda sıcaklığında (24-26°C’yi geçmeyen bir ortamda) yaklaşık 2 – 2,5 saat puf puf kabarıp sallanan bir kıvama gelene kadar mayalandırın (Tereyağının erimemesi için ortamın çok sıcak olmamasına dikkat edin).
Pişirme: Üzerlerine fırça yardımıyla yumurta sarısı ve süt karışımını nazikçe sürün. Önceden ısıtılmış 190 derece fırında (alt-üst ayar) ilk 10 dakika pişirin, ardından dereceyi 175 dereceye düşürüp 12-15 dakika daha nar gibi kızarana kadar pişirin.
Fırından çıkan çıtır çıtır, kat kat ayrılan altın sarısı kruvasanlarınızı oda sıcaklığında 15 dakika dinlendirdikten sonra servis edebilirsiniz.
