Türk mutfağının en sevilen lezzetlerinden biri olan içli köfteyi yaparken birçok kişinin yaşadığı en büyük sorun dağılması oluyor. Ancak Gaziantepli ustaların yıllardır uyguladığı yöntem sayesinde içli köfteler hem daha kolay şekil alıyor hem de haşlama sırasında parçalanmıyor.
Özellikle dış harcın kıvamı ve yoğurma tekniğinin büyük önem taşıdığı belirtilirken, ustalar bazı küçük püf noktalarının sonucu tamamen değiştirdiğini söylüyor.
En önemli detay: Bulgurun kıvamı
İçli köftenin dış harcında kullanılan ince bulgurun sıcak suyla kontrollü şekilde ıslatılması gerekiyor. Uzmanlara göre fazla su kullanılması hamurun yumuşayıp dağılmasına neden oluyor.
Antepli ustalar, bulgurun dinlendirilmesinin ardından irmik ve az miktarda un eklenmesini öneriyor. Bu karışım dış harcın daha sağlam olmasını sağlıyor.
Buzlu su detayı dikkat çekiyor
Ustaların en çok dikkat çektiği noktalardan biri ise yoğurma aşamasında kullanılan buzlu su. Harca azar azar eklenen buzlu su sayesinde kıvam daha elastik hale geliyor ve köfteler çatlamıyor.
Bazı ustalar ise dış harca bir adet yumurta ekleyerek dayanıklılığı artırıyor.
Haşlama sırasında yapılan hata köfteyi dağıtıyor
İçli köftenin dağılmasının en büyük nedenlerinden biri de haşlama tekniği. Uzmanlara göre köfteler kaynayan suya değil, hafif fokurdayan suya bırakılmalı.
Ayrıca köfteleri tencereye attıktan hemen sonra karıştırmamak gerektiği belirtiliyor. Aksi halde dış yüzey zarar görebiliyor.
İçli Köfte Tarifi
İçli köfte yapmak için gerekli malzemeler ve adım adım tarifi aşağıda bulabilirsiniz.
Köfte Hamuru için:
1,5 su bardağı ince köftelik bulgur
1 çay bardağı irmik
1 su bardağı sıcak su
2 tatlı kaşığı biber salçası
1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
1 çay kaşığı tuz
1 su bardağı kadar un
İç Harcı için:
250 gr dana kıyma
3 orta boy soğan (doğranmış)
1 tatlı kaşığı salça
1 çay bardağı kadar ceviz (küçük parçalı)
2 yemek kaşığı tereyağı veya sıvı yağ
Tuz
Karabiber
Pul biber
Kızartma için
1 çay bardağı sıvı yağı
Üzeri için:
Limon dilimleri
Maydanoz yaprakları
Evde İçli Köfte Nasıl Yapılır?
Öncelikle soğanlar ince ince doğranır. Tavaya sıvı yağ ekleyip, soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur.
Soğanlar kavrulurken, kıyma eklenir. Kıyma suyunu çekene kadar orta kısık ateşte kavrulur.
Ardından salça eklenir. 2-3 dakika salça kokusu çıkana kadar kavrulmaya devam edilir. Bu aşamada biraz sıcak su eklenir.
Daha sonra ceviz, baharatlar ve ince kıyılmış maydanoz eklenir. Ve ocağın altı kapatılır.
Şimdi bulgura geçiyoruz… Geniş bir kapta ince köftelik bulgur kısır yapar gibi 1 bardak sıcak su ile ıslatılır. Bulgurun şişmesi için yaklaşık 15-20 dakika bekletin.
Bulgur şiştikten sonra salçaları, pul biberi, sıvı yağı ve tuzu ekleyin. İyice karıştırarak homojen bir karışım elde edin. Karışımı iyice yoğurun, bu sayede köfte hamuru daha kolay şekil alacaktır.
Ardından un ilave edilir. Ve yaklaşık 5 dakika daha kıvam alması için yoğurulur. Burada bir püf noktası vermek yerinde olacaktır. Köfte ele alındığında dağılmıyorsa köfte hamurumuz hazır demektir.
Bu aşamada artık yapımına geçebiliriz. Köfte hamurundan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın, elinize ara ara su alın, içi ince bir şekilde açın. Açılan köfte hamurumuza iç koyulur ve limona benzer bir şekil vermeye çalışılır.
Son aşama olarak hazırlanan içli köfteler sıvı yağda kızartılır.
Eğer kızartma değil de daha hafif olması için haşlama yapmak istiyorsanız bunun için; bir tencerede kaynayan sıcak suya 2-3 parça küçük limon tuzu ve 1 tatlı kaşığı tuz ekleyin ve içli köfteleri yavaşça kaynayan suya bırakın. Pişen içli köfteler su yüzeyine çıkacaktır.
Pişen içli köfteleri servis tabağına alın. Üzerine limon dilimleri ve maydanoz yaprakları ile süsleyin.
