Evde yoğurt mayalamanın en güzel tarafı daha kapağını açarken belli oluyor. Kaşığı daldırdığınızda dağılmayan, üzerinde fazla su birikmeyen sıkı bir yoğurt elde etmek mümkün. Bunun için süte fazladan bir şey katmak da gerekmiyor.
Yoğurdun kıvamını belirleyen işin büyük bölümü sütün hazırlanması ve mayalama sıcaklığında bitiyor. Süt fazla sıcaksa maya zarar görüyor, soğuk kaldığında ise mayalanma istenen şekilde ilerlemiyor.
SÜTÜ KAYNATTIKTAN SONRA HEMEN MAYALAMAYIN
Süt kaynadıktan sonra ocaktan alın ve ılımasını bekleyin. Eski mutfaklarda bunun için hâlâ parmak yöntemi kullanılıyor. Temiz serçe parmağınızı süte değdirdiğinizde sıcaklığı hissedebilmeli ancak elinizi hemen çekecek kadar yanmamalı.
Daha şaşmaz bir ölçü isteyenler mutfak termometresi kullanabilir. Yoğurt mayası için yaklaşık 42-45 derece civarı uygun bir aralık.
Süt çok sıcaksa biraz daha bekleyin. “Soğumasın” telaşıyla mayayı kaynar süte yakın sıcaklıkta eklemek, yoğurdun tutmamasının en bilinen nedenlerinden.
MAYAYI DOĞRUDAN TENCEREYE ATMAYIN
Bir litre süt için yaklaşık bir yemek kaşığı yoğurt mayası yeterli. Çok maya kullanmak yoğurdu daha sert yapmıyor; aksine tadının fazla ekşimesine ve kıvamın bozulmasına yol açabiliyor.
Mayayı küçük bir kâseye alın. Tenceredeki ılık sütten birkaç kaşık ekleyip pürüzsüz hale gelene kadar karıştırın. Ardından karışımı süte ilave edin.
Bundan sonra uzun uzun karıştırmaya gerek yok. Birkaç hareket yeterli.
MAYALANIRKEN TENCEREYİ OYNATMAYIN
Mayalanan yoğurdun sevmediği şeylerden biri hareket. Tencereyi sarıp sıcak bir yere bıraktıktan sonra “Acaba tuttu mu?” diyerek sürekli kapağını açmayın veya yerini değiştirmeyin.
Yaklaşık 4-6 saat beklemek çoğu ev için yeterli oluyor. Süre; kullanılan süte, mayaya ve ortam sıcaklığına göre değişebiliyor. Gereğinden fazla bekletilen yoğurdun ekşiliği artıyor.
BUZDOLABINA GİRDİKTEN SONRA DA BEKLEYİN
Yoğurt tuttuğu anda kaşığı tencereye daldırmak için acele etmeyin. Mayalanma bittikten sonra buzdolabına alın ve mümkünse birkaç saat, daha iyisi bir gece dinlendirin.
Bu bekleme yoğurdun kıvamının oturmasına yardım ediyor. Ertesi sabah kapağı açıldığında fark daha belirgin hale geliyor.
Bir başka küçük ayrıntı da kullanılan süt. Yağ ve protein oranı yüksek sütlerden daha dolgun kıvam almak daha kolay. Çok sulu bir yoğurt ortaya çıkıyorsa yalnızca mayayı değil kullandığınız sütü de değiştirmeyi deneyebilirsiniz.
Taş gibi yoğurdun sırrı fazladan nişasta veya başka bir malzeme eklemekte değil. İyi süt, doğru sıcaklık, kararında maya ve mayalanırken tencereyi kendi haline bırakmak çoğu zaman yeterli.
