Diyarbakır mutfağının sevilen lezzetlerinden ciğer, yalnızca şişte değil, tavada kavrularak da hazırlanıyor. Özellikle kuzu ciğeriyle yapılan ciğer kavurma, doğru pişirme yöntemi ve kullanılan baharatlarla kendine özgü bir tat kazanıyor. Diyarbakır usulü ciğer kavurmanın en önemli püf noktası ise ciğeri fazla pişirmeden, yüksek ateşte hazırlamak.
Güneydoğu Anadolu mutfağında sakatat yemeklerinin ayrı bir yeri bulunuyor. Diyarbakır denildiğinde ilk akla gelen lezzetlerden biri olan ciğer, kahvaltıdan akşam yemeğine kadar günün farklı saatlerinde tüketiliyor.
Diyarbakır’da özellikle kuzu ciğeri tercih ediliyor. Şişte pişirilen ciğer kebabının yanı sıra evlerde hazırlanan ciğer kavurma da sevilen yemekler arasında yer alıyor.
Diyarbakır usulü ciğer kavurma için malzemeler
4 kişilik tarif:
- 600 gram kuzu ciğeri
- 2 yemek kaşığı kuyruk yağı veya tereyağı
- 2 adet yeşil biber
- 1 adet kuru soğan
- 1 çay kaşığı pul biber
- 1 çay kaşığı isot
- Yarım çay kaşığı karabiber
- Tuz
Servis için:
- Maydanoz
- Kuru soğan
- Sumak
- Lavaş ekmeği
- Limon
Diyarbakır usulü ciğer kavurma nasıl yapılır?
Öncelikle kuzu ciğerinin üzerindeki ince zarı ve sert damarları temizleyin. Ardından ciğeri eşit büyüklükte küçük küpler halinde doğrayın.
Ciğerin yüzeyindeki fazla nemi kâğıt havluyla alın. Böylece tavaya eklendiğinde suyunu fazla bırakmadan pişmesini sağlayabilirsiniz.
Geniş tabanlı bir tavayı iyice ısıtın. Kuyruk yağını küçük parçalar halinde doğrayarak tavaya alın ve yağını bırakmasını sağlayın. Kuyruk yağı kullanmak istemiyorsanız tereyağı tercih edebilirsiniz.
Ciğerleri kızgın tavaya ekleyin. Tavanın fazla dolmamasına dikkat edin. Gerekirse iki parti halinde pişirin.
Ciğerlerin her tarafını çevirerek kavurun. Ardından doğranmış yeşil biberleri ve isteğe göre ince doğranmış kuru soğanı ilave edin.
Malzemeler piştiğinde pul biber, isot, karabiber ve tuzu ekleyerek kısa süre daha karıştırın.
Ciğerlerin iç kısmı da tamamen piştiğinde ocaktan alın. Sıcak lavaş ekmeği ve sumaklı soğanla servis edin.
Ciğer kavurmanın sert olmaması için ne yapılmalı?
Ciğer kavururken yapılan hataların başında uzun süre pişirmek geliyor. Gereğinden fazla pişirilen ciğer kuruyarak sertleşebiliyor.
Bu nedenle ciğerleri küçük ve birbirine yakın büyüklükte doğramak gerekiyor. Tavanın önceden ısıtılması da pişirme sürecini kolaylaştırıyor.
Ciğerleri tavaya ekledikten sonra sürekli karıştırmak yerine kısa aralıklarla çevirmek, yüzeylerinin daha iyi kızarmasını sağlıyor.
Ancak az pişmiş ciğer tüketilmemeli. Güvenli tüketim için ciğerin iç sıcaklığının en az 71 dereceye ulaşması gerekiyor.
Diyarbakır usulü ciğerin yanına ne gider?
Diyarbakır mutfağında ciğerin yanında genellikle sumaklı soğan, maydanoz, közlenmiş biber ve lavaş ekmeği tercih ediliyor.
Sumaklı soğan hazırlamak için bir kuru soğanı ince ince doğrayın. Üzerine bir tatlı kaşığı sumak ve biraz tuz ekleyerek karıştırın. Son olarak kıyılmış maydanoz ilave edin.
Ciğer kavurmayı sıcak lavaşın üzerine alıp sumaklı soğanla birlikte servis edebilirsiniz.
Diyarbakır usulü ciğer kavurmanın lezzetinde taze kuzu ciğeri, kuyruk yağı ve baharatların dengeli kullanılması belirleyici oluyor. Evde hazırlanan bu tarif, Güneydoğu Anadolu mutfağının sevilen tatlarını sofraya taşıyor.
