Yaprak sarması pişirirken en can sıkıcı sonuçlardan biri dibinin tutması, üstte kalanların ise geç pişmesi. Tokat mutfağında asma yaprağının bolca kullanıldığı sarma tariflerinde tencerenin hazırlanışı da en az iç harcı kadar önem taşıyor. Sarılan yapraklar dizilmeden önce tencerenin tabanına birkaç asma yaprağı serilmesi eski mutfak alışkanlıklarından biri.
Tokat denildiğinde akla gelen ilk lezzetlerden biri asma yaprağı. Kentte yetiştirilen Narince üzümünün yaprakları ince yapısı ve kendine özgü tadıyla sarma yapımında sık kullanılıyor.
İyi bir yaprak sarması için harcı hazırlamak kadar pişirme aşamasına da dikkat ediliyor. Tokat mutfağında yıllardır kullanılan yöntemlerden biri, sarılmayacak durumdaki birkaç yaprağı tencerenin dibine ayırmak.
Yırtılmış veya şekli düzgün olmayan yapraklar bu iş için değerlendiriliyor.
SARMALARI DİZMEDEN ÖNCE TABANI KAPLAYIN
Tencerenin tabanına 3-4 asma yaprağını açarak serin. Ardından hazırlanan sarmaları yan yana, boşluk bırakmadan dizin.
Dipteki yapraklar sarma ile tencere arasında bir katman oluşturuyor. Böylece uzun pişirme sırasında en alttaki sarmalar doğrudan sıcak tabana temas etmiyor.
Üstelik sarma için kullanılamayacak yırtık yapraklar da çöpe gitmemiş oluyor.
SARMALARI ÇOK GEVŞEK DİZMEYİN
Sarmaları tencereye gelişigüzel bırakmak yerine düzenli ve birbirine yakın dizmek önemli. Çok fazla boşluk kaldığında kaynama sırasında hareket eden sarmaların açılması kolaylaşıyor.
İç harcı koyarken de yaprağı ağzına kadar doldurmamak lazım. Pirinç piştikçe şiştiği için içeride biraz pay bırakılıyor.
Bütün sarmalar yerleştirildikten sonra üzerine birkaç dilim limon konulabilir.
ÜZERİNE TABAK KAPATIN
Tokatlıların ve Anadolu’nun birçok yerindeki ev mutfağının eski yöntemlerinden biri de sarmaların üzerine ters çevrilmiş bir tabak yerleştirmek.
Tabak, kaynama sırasında yaprakların yerinden oynamasını ve açılmasını engelliyor. Pişirme suyu da tencerenin kenarından ekleniyor.
Sarmanın üzerine çıkacak kadar su doldurmak yerine kontrollü davranmak gerekiyor. Zeytinyağlı tarifte zeytinyağı da bu aşamada gezdiriliyor.
KISIK ATEŞTE ACELE ETMEDEN PİŞİRİN
Tencere kaynamaya başladıktan sonra ateş kısılıyor. Yaprak ve iç harç ağır ağır pişerken suyu da çekiyor.
Ocaktan alınan sarmayı hemen tabağa aktarmak yerine tencerede bir süre dinlendirmek de dağılmadan servis edilmesini kolaylaştırıyor.
Tokat usulü yaprak sarma hazırlarken küçük ama işe yarayan ayrıntı böyle: Yırtık yaprakları atmayın; tencerenin dibine serin. Sarmaları sıkı biçimde dizip üzerlerine tabak kapattıktan sonra kısık ateşte pişirin.
