Bayat ekmeğin çöpe gitmediği eski Sivas evlerinde birkaç malzemeyle hazırlanan ekmek aşı, yıllar içinde yöre mutfağının bilinen yemeklerinden biri haline geldi. Soğan, tereyağı ve salçayla hazırlanan yemek bugün de özellikle köylerde eski tariflerle sofraya geliyor.
Sivas mutfağında gösterişli malzemelerden çok, evde bulunanı değerlendiren yemekların ayrı bir yeri var. Ekmek aşı da bunlardan biri. Bayatlayan ekmeğin çöpe gitmediği, birkaç malzemeyle yeniden sofraya döndüğü bu yemek özellikle köylerde uzun yıllardır yapılıyor.
Bugün daha çok yöresel bir lezzet olarak anılsa da ekmek aşının ortaya çıkışında eski Anadolu evlerinin yaşam biçimi yatıyor. Ekmeğin evde yapıldığı, fırının her gün yakılmadığı dönemlerde eldeki ekmeği son lokmasına kadar değerlendirmek gerekiyordu. Kuruyan ekmek de farklı yemeklerin temel malzemesine dönüşüyordu.
BAYAT EKMEKTEN BİR ÖĞÜN ÇIKIYORDU
Sivas’ın köylerinde ekmek bir günlük hazırlanmazdı. Ev halkının ihtiyacına göre çok sayıda ekmek pişirilir, günler boyunca tüketilirdi. Kuruyan ekmekler ise atılmazdı.
Ekmek aşı tam da bu alışkanlığın içinden çıkmış yemeklerden biri. Sertleşen ekmek küçük parçalara ayrılıyor, hazırlanan sıcak karışımla yeniden yumuşatılıyordu. Böylece evdeki bayat ekmek birkaç malzemeyle sıcak bir öğüne dönüşüyordu.
Tarifin ilçeden ilçeye, hatta evden eve değişen şekilleri var. Soğan, tereyağı ve salça kullanılan tarifler olduğu gibi kıyma veya kavurmayla zenginleştirilenleri de bulunuyor.
EKMEK AŞI NASIL YAPILIR?
En sade haliyle işe bayat ekmekleri küçük parçalara bölerek başlanıyor. Bir tavada tereyağı eritilip doğranmış soğan kavruluyor. Ardından salça ekleniyor ve kokusu çıkana kadar birkaç kez çevriliyor.
Üzerine sıcak su eklenip kısa süre kaynatılıyor. Hazırlanan sıcak sos ekmeklerin üzerine gezdiriliyor. Ekmek suyu çekip yumuşadığında yemek sofraya geliyor.
Evde varsa kavurma veya kıyma da ekleniyor. Bazı yöresel tariflerde üzerine yoğurt konuluyor. Bu nedenle ekmek aşını tek bir değişmez tarifle anlatmak zor; Sivas’ta birçok aile kendi evinde gördüğü şekilde yapmaya devam ediyor.
YOKLUKTAN DEĞİL, İSRAF ETMEME KÜLTÜRÜNDEN
Ekmek aşının geçmişini yalnızca yoksullukla açıklamak da eksik kalıyor. Anadolu mutfağında ekmeğe verilen değer oldukça eski. Bayat ekmeğin atılmaması, kurutulması veya başka bir yemekte kullanılması günlük hayatın olağan bir parçasıydı.
Sivas’ta yapılan ekmek fırın kurusu da aynı mutfak alışkanlığının başka bir örneği. Ekmek uzun süre dayanması için kurutuluyor, gerektiğinde ıslatılıp yeniden sofraya getiriliyordu.
Ekmek aşı ise elde kalan ekmeği doğrudan yemeğe çeviriyordu.
SİVAS SOFRALARINDA HÂLÂ YAPILIYOR
Bugün ekmeğe ulaşmak geçmişe göre çok daha kolay. Buna rağmen ekmek aşı Sivas’ın bazı köylerinde ve yöresel yemekleri yaşatan evlerde hâlâ pişiriliyor.
Çünkü bu yemek artık yalnızca bayat ekmeği değerlendirme yolu değil. Çocukluğunda aynı tabağın başına oturanlar için ekmek aşı, eski köy sofralarının da hatırası.
Tereyağında kavrulan soğanın kokusu, salçalı sıcak suyun ekmekle buluşması ve birkaç malzemeden çıkan koca bir tabak… Sivas mutfağının yıllardır yaşayan yemeklerinden ekmek aşının hikâyesi aslında bu kadar sade.
