İstanbul’un köklü lezzetlerinden Sarıyer böreği, incecik katları, çıtır dış yüzeyi ve bol iç harcıyla klasik böreklerden ayrılıyor. Özellikle kıymalı, kuş üzümlü ve dolmalık fıstıklı haliyle bilinen bu böreği evde hazırlarken lezzeti belirleyen birkaç önemli ayrıntı bulunuyor. İnce açılan hamur, yağlama yöntemi ve yüksek sıcaklıkta kontrollü pişirme bunların başında geliyor.
Sarıyer böreğinde amaç yalnızca üzerini kızartmak değil. Katların birbirinden ayrılması, dışının gevrek kalması ve iç harcın hamuru ıslatmaması gerekiyor. Bunun için harcın böreğe sıcak değil, tamamen soğuduktan sonra eklenmesi büyük önem taşıyor.
SARIYER BÖREĞİNİN SIRRI YAĞLAMA YÖNTEMİNDE
Geleneksel böreklerde katların belirginleşmesinde kullanılan yağ önemli bir yere sahip. Evde hazırlanacak pratik Sarıyer böreğinde ise eritilmiş tereyağı ile az miktarda sıvı yağ karıştırılabilir.
Yağ, yufkanın yalnızca birkaç noktasına değil ince bir tabaka halinde tamamına sürülmeli. Böylece fırının sıcaklığıyla katlar birbirinden ayrılıyor ve börek daha gevrek hale geliyor.
Bir diğer önemli ayrıntı, böreği çok sıkı sarmamak. Hafif gevşek şekilde sarılan yufkaların arasında boşluk kaldığı için sıcak hava katların arasına daha rahat ulaşıyor.
İÇ HARCI SICAK KOYMAYIN
Kıymalı harcın önceden hazırlanarak tamamen soğutulması gerekiyor. Sıcak harç yufkaya konulduğunda buhar oluşturuyor ve hamurun yumuşamasına neden olabiliyor.
Kuş üzümü kullanılacaksa önceden birkaç dakika ılık suda bekletilip süzülmesi yeterli. Dolmalık fıstık ise kıymadan önce hafifçe kavrulduğunda aromasını daha fazla ortaya çıkarıyor.
EVDE SARIYER BÖREĞİ TARİFİ
Malzemeler:
- 5 adet taze yufka
- 400 gram orta yağlı kıyma
- 2 adet kuru soğan
- 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
- 2 yemek kaşığı kuş üzümü
- 1 çay kaşığı karabiber
- Yarım çay kaşığı yenibahar
- Tuz
Yufkaları yağlamak için:
- 100 gram tereyağı
- Yarım çay bardağı sıvı yağ
Üzeri için:
- 1 yumurta sarısı
- 1 yemek kaşığı sıvı yağ
SARIYER BÖREĞİ NASIL YAPILIR?
Öncelikle kuş üzümlerini ılık suda bekletin. Tavaya dolmalık fıstıkları alıp hafif renk değiştirene kadar çevirin. İnce doğranmış soğanları ekleyerek kavurmaya devam edin.
Kıymayı tavaya alın. Kıyma suyunu bırakıp çekene kadar kavurun. Süzülen kuş üzümlerini, karabiberi, yenibaharı ve tuzu ekleyin. Harcı birkaç dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın ve tamamen soğumaya bırakın.
Tereyağını eritip sıvı yağla karıştırın. Yufkayı tezgaha açın ve üzerine yağ karışımından ince şekilde sürün. Yufkayı ikiye katlayıp tekrar hafifçe yağlayın.
Kenarına kıymalı harçtan uzun bir şerit halinde yerleştirin. Yufkayı çok sıkıştırmadan rulo şeklinde sarın. Hazırladığınız uzun ruloları yağlanmış veya pişirme kağıdı serilmiş tepsiye yerleştirin.
FIRININ ÖNCEDEN ISINMASI ÖNEMLİ
Böreğin üzerine yumurta sarısı ve sıvı yağ karışımını ince bir tabaka halinde sürün. Fırını önceden 200 dereceye kadar ısıtın.
Böreği sıcak fırına verin. Yaklaşık 10 dakika 200 derecede pişirdikten sonra sıcaklığı 180 dereceye düşürerek 20-25 dakika daha kontrollü şekilde pişirin. Fırınların performansı değişebildiği için üzeri ve altı kızardığında böreği çıkarın.
Yüksek başlangıç sıcaklığı katların hızlı biçimde gevrekleşmesine yardımcı olurken daha düşük sıcaklıkta devam eden pişirme iç kısmın kurumadan hazırlanmasını sağlar.
SARIYER BÖREĞİNİN 5 PÜF NOKTASI
1. Taze ve ince yufka kullanın: Kurumuş yufka sarılırken kırılabilir ve istenilen katlı dokuyu vermeyebilir.
2. Tereyağını tek başına kullanmayın: Bir miktar sıvı yağ eklemek yağın yufkanın üzerine daha kolay yayılmasını sağlar.
3. Kıymalı harcı mutlaka soğutun: Sıcak harç yufkanın çıtırlığını azaltabilir.
4. Böreği sıkı sarmayın: Katların arasında çok az boşluk kalması daha gevrek bir sonuç verir.
5. Fırını önceden ısıtın: Böreği soğuk fırına koymak yufkanın yağ emerek ağırlaşmasına yol açabilir.
Fırından çıkan Sarıyer böreğini uzun süre üzeri kapalı şekilde bekletmemek de önemli. Üzerinin hemen örtülmesi oluşan buharın böreğe geri dönmesine ve çıtır katların yumuşamasına neden olabilir. İlk sıcaklığı çıktıktan sonra dilimlenen börek, kıymalı ve hafif tatlımsı iç harcıyla Sarıyer böreğinin karakteristik lezzetine daha yakın bir sonuç veriyor.
