Kış sofralarının vazgeçilmezi turşu, doğru kurulmadığında kısa sürede yumuşayabiliyor, eriyebiliyor ya da suyunda bulanma oluşabiliyor. Özellikle salatalık, lahana ve biber turşusunda görülen bu sorun, genellikle tuz oranı, su kalitesi ve kavanoz hijyeninden kaynaklanıyor. Yıllardır turşu kuran ustaların en çok dikkat ettiği nokta ise sebzelerin diri kalmasını sağlayan doğru salamura dengesi.
Turşunun erimemesi için ilk kural, sebzelerin taze ve sert olmasıdır. Yumuşamaya başlamış, ezilmiş ya da beklemiş sebzelerle kurulan turşu kısa sürede dağılabilir. Bu nedenle turşuluk salatalık, biber, domates ya da lahana seçerken diri, lekesiz ve mümkünse küçük boy ürünler tercih edilmelidir.
Turşunun erimesini önleyen en önemli tüyo
Turşuculara göre turşunun kıtır kıtır kalması için salamura suyunda kaya tuzu kullanılmalı. Rafine sofra tuzu, turşunun dokusunu bozabilir ve sebzelerin kısa sürede yumuşamasına neden olabilir. Ölçü olarak 1 litre içme suyuna 2 yemek kaşığı iri kaya tuzu eklemek, ev turşularında en çok kullanılan yöntemlerden biridir.
Bir diğer önemli sır ise sirke ve limon tuzu dengesidir. Turşunun dayanıklı olması için kavanoza birkaç diş sarımsak, bir çay bardağı üzüm sirkesi ve çok az miktarda limon tuzu eklenebilir. Ancak limon tuzunun fazla kullanılması sebzelerin dokusunu bozabileceği için ölçülü davranmak gerekir.
Nohut ve asma yaprağı turşuyu diri tutuyor
Eski usul turşu kuranların en sık başvurduğu yöntemlerden biri de kavanozun dibine birkaç adet nohut koymaktır. Nohut, mayalanma sürecini desteklerken turşunun daha dengeli olmasına yardımcı olur. Ayrıca kavanozun üst kısmına yerleştirilen asma yaprağı ya da vişne yaprağı da sebzelerin daha diri kalmasına katkı sağlar.
Turşunun erimemesi için kavanozun hava almaması da büyük önem taşır. Sebzeler kavanoza sıkı şekilde yerleştirilmeli, salamura suyu tüm malzemelerin üzerini tamamen kapatmalıdır. Üste çıkan sebzeler hava ile temas ederse kısa sürede bozulma başlayabilir.
Kavanoz temizliği ihmal edilmemeli
Turşu kurmadan önce kavanoz ve kapaklar mutlaka sıcak suyla yıkanmalı, mümkünse kaynar sudan geçirilmelidir. Eski ve paslı kapaklar kullanılmamalı, kavanoz kapandıktan sonra serin ve güneş görmeyen bir yerde bekletilmelidir.
Turşunun ilk günlerinde kavanoz açılmamalı, mayalanma tamamlanana kadar sabırlı olunmalıdır. Ortalama 2 ila 3 hafta içinde turşu yenmeye hazır hale gelir. Doğru tuz, temiz kavanoz ve taze sebze seçimiyle hazırlanan turşular ise aylarca erimeden, kıtır kıtır kalabilir.
