Türk mutfağının vazgeçilmez yemeklerinden nohut, doğru hazırlanmadığında saatlerce kaynatılsa bile sert kalabiliyor. Özellikle uzun süre bekletilmiş kuru nohutlarda bu sorun daha sık yaşanıyor. Nohudun yumuşamasını sağlamak için yalnızca geceden ıslatmak yeterli olmayabiliyor. Pişirme suyuna çok az miktarda karbonat eklemek, nohutların daha kısa sürede yumuşamasına yardımcı oluyor.
Nohut neden sert kalır?
Nohudun pişme süresi, ürünün cinsine, yaşına ve saklama koşullarına göre değişiyor.
Uzun süre depolanan nohutların kabukları ve hücre yapıları zamanla sertleşebiliyor. Bu nedenle eski nohutlar, yeni mahsule göre daha geç pişebiliyor.
Ayrıca kullanılan suyun sertliği de pişirme süresini etkileyebiliyor. Kalsiyum ve magnezyum bakımından zengin sular, bakliyatların yumuşamasını geciktirebiliyor.
Bir diğer önemli ayrıntı ise domates ve limon gibi asitli malzemelerin pişirme sırasında erken eklenmesi. Asitli malzemeler, nohutların yumuşamasını yavaşlatabiliyor.
Nohudu yumuşatan yöntem: Bir tutam karbonat
Karbonat, suyun pH değerini yükselterek nohutun hücre duvarındaki bazı yapıların daha kolay çözülmesine yardımcı oluyor.
Bu sayede nohutların yumuşaması hızlanabiliyor.
Ancak karbonatın fazla kullanılması nohutların dağılmasına, tadının değişmesine ve gereğinden fazla yumuşamasına neden olabiliyor.
Bu nedenle ölçüyü kaçırmamak gerekiyor.
Nohut pişirirken karbonat nasıl kullanılır?
Öncelikle bir su bardağı kuru nohudu ayıklayıp yıkayın. Üzerini birkaç parmak geçecek kadar su ekleyerek 8-12 saat bekletin.
Ertesi gün ıslatma suyunu dökün ve nohutları yeniden durulayın.
Nohutları tencereye alıp üzerlerini geçecek kadar temiz su ekleyin.
Nohutlar kaynamaya başladıktan sonra, özellikle zor yumuşayan nohutlar için bir su bardağı kuru nohuda en fazla yaklaşık sekizde bir çay kaşığı karbonat ekleyerek pişirmeye devam edebilirsiniz.
Karbonat miktarının çok az tutulması önemli. Fazla karbonat kullanıldığında nohutların dışı hızla yumuşarken iç dokusu istenmeyen şekilde dağılabiliyor.
Nohut pişirirken salçayı ne zaman eklemeli?
Nohut yemeğinde lezzeti belirleyen malzemelerden biri de salça.
Ancak domates salçası gibi asitli malzemelerin nohut henüz sertken eklenmesi, yumuşama sürecini uzatabiliyor.
Bu nedenle nohutları önce sade suda yumuşayana kadar pişirmek, ardından salçalı sosla birleştirmek daha iyi sonuç verebiliyor.
Önceden haşlanan nohutlar, soğan ve salçayla hazırlanan sosun içerisinde kısa süre daha pişirilerek yemeğe dönüştürülebilir.
Düdüklü tencerede nohut kaç dakikada pişer?
Geceden ıslatılmış nohutlar, düdüklü tencerede genellikle basınca ulaştıktan sonra 20-35 dakika içerisinde yumuşayabiliyor.
Ancak süre, nohutun yaşına ve düdüklü tencerenin özelliklerine göre değişiyor.
Normal tencerede ise pişirme süresi yaklaşık 1-2 saati bulabiliyor. Çok eski nohutlarda daha uzun süre gerekebiliyor.
Düdüklü tencere kullanırken üreticinin sıvı miktarı ve maksimum dolum sınırı talimatlarına uyulması gerekiyor. Bakliyatlar pişerken köpürebildiği ve şişebildiği için tencere gereğinden fazla doldurulmamalı.
Nohudun lokum gibi olması için 5 püf noktası
- Mümkün olduğunca yeni mahsul nohut tercih edin.
- Nohutları 8-12 saat bol suda bekletin.
- Islatma suyunu dökerek temiz suyla pişirin.
- Salça, limon ve diğer asitli malzemeleri nohut yumuşadıktan sonra ekleyin.
- Gerekirse çok az karbonat kullanın ve pişirme sırasında kıvamını kontrol edin.
Karbonat kullanmak şart mı?
Nohut pişirirken karbonat kullanmak zorunlu değil. Taze nohut, yeterli ıslatma süresi ve uygun pişirme yöntemiyle karbonat eklenmeden de yumuşayabiliyor.
Karbonat özellikle uzun süre pişmesine rağmen sert kalan nohutlarda yardımcı bir yöntem olarak tercih edilebilir.
Bununla birlikte fazla karbonat, yemeğin tadını bozabileceği gibi bazı vitaminlerin kaybını da artırabiliyor.
En iyi sonuç için karbonatı son çare olarak ve çok küçük miktarlarda kullanmak, nohutların pişme durumunu düzenli olarak kontrol etmek gerekiyor.
