Evde lahana turşusu yapanların en sık karşılaştığı sorunlardan biri, turşunun kısa sürede yumuşaması ve beklenen lezzete ulaşmaması. Geleneksel turşuculukta kullanılan bazı yöntemler ise daha dengeli bir tat elde edilmesini sağlıyor.
Lahana turşusunda lezzetin sırrı yalnızca sirke ve sarımsakta değil, kullanılan tuz miktarında ve fermantasyon koşullarında da saklı.
Geleneksel lahana turşusunun püf noktası
Lahana turşusu hazırlarken öncelikle sert, taze ve sıkı yapraklı lahanalar tercih edilmeli. Doğranan lahanalar temiz bir kavanoza yerleştirildikten sonra aralarına sarımsak ekleniyor.
Geleneksel tariflerde kullanılan birkaç adet nohut da turşuya eklenebiliyor. Ancak nohut kullanmak zorunlu değil. Turşunun kıtır kalmasında asıl belirleyici olan doğru tuz oranı, sıcaklık ve sebzelerin salamura altında tutulması.
Lahana turşusu için gerekli malzemeler
- 1 kilogram beyaz lahana
- 1 litre içme suyu
- 40-50 gram turşuluk tuz
- 5-6 diş sarımsak
- İsteğe bağlı 5-6 adet nohut
Verilen tuz miktarı, yaklaşık 1 kilogram lahana ve 1 litre suyun toplam ağırlığı üzerinden hesaplanıyor. Kullanılan su miktarı değişirse tuzun da buna göre yeniden ölçülmesi gerekiyor.
Lahana turşusu nasıl hazırlanır?
Öncelikle lahanaların dış yaprakları temizleniyor ve sert göbek kısmı çıkarılıyor. Ardından lahana, istenilen büyüklükte doğranıyor.
Temiz bir cam kavanozun dibine birkaç diş sarımsak yerleştiriliyor. Üzerine lahanalar dolduruluyor. İsteğe bağlı olarak aralara birkaç nohut ekleniyor.
Ayrı bir kapta içme suyu ve tuz karıştırılarak salamura hazırlanıyor. Tuz tamamen çözüldüğünde su, lahanaların üzerini kapatacak şekilde kavanoza aktarılıyor.
Lahanaların suyun üzerine çıkmasını önlemek için gıdayla temasa uygun bir turşu ağırlığı kullanılıyor.
Lahana turşusunun kıtır kalması için ne yapılmalı?
Turşunun doğrudan güneş ışığı almayan, serin bir ortamda bekletilmesi gerekiyor. Yüksek sıcaklık, fermantasyonu hızlandırırken lahanaların daha çabuk yumuşamasına neden olabiliyor.
Doğal fermantasyonla hazırlanan lahana turşusunda sirke kullanılması şart değil. Fermantasyon sırasında oluşan laktik asit, turşuya kendine özgü ekşi tadını veriyor.
Turşu istenilen ekşiliğe ulaştığında buzdolabına alınarak saklanmalı. Fermantasyon sırasında oluşan gazın güvenli şekilde çıkmasına da dikkat edilmeli.
Geleneksel lahana turşusunda lezzetli sonuç almak için en önemli ayrıntı, malzemeleri göz kararı yerine ölçerek kullanmak. Doğru tuz dengesi ve uygun saklama koşulları sayesinde lahana turşusu daha uzun süre kıtır kalıyor.
